打电话跟母亲抱怨，说怎么老在梦中喊我回家吃饭呢，害我口水流了一枕头。母亲在那头直笑，问什么时候能回家陪她一起做腌菜？ 出门在外，总喜欢四处搜寻那种质朴的味道，质朴的色彩和形状。只可惜，像水腌菜、辣子豆腐渣、霉豆腐和腊肉这些纯粹家乡的味道，外面的世界找不到，别人的土地上也吃不出来。尤其是用大兜葑菜做的水腌菜，最让我难忘，我说不清为什么那么眷念它，或许因为我思念跟母亲一起做水腌菜的那段时光吧。 故乡有种蔬菜名叫“葑菜”，读《诗经·邶风·谷风》时，发现已有记载：“采葑采菲，无以下体”。我猜想这个葑菜肯定是一直从古代吃下来的菜了。偶然翻阅清人吴其浚的《植物名实图考》，其中“芜菁”条下有这样的记录：芜菁，昔人谓葑、须芥、蕵（sun）、芜、荛、芜菁、蔓菁七名为一物。翻到“芥”条，其中几句话让我异常兴奋：“江西芥尤肥大，煮以为羹，味清滑……宁都州冬时生薹如莴苣，笋甚腴，土人珍之，曰菜脑。”土人就是我们家乡人，他们把葑菜的膨大茎叫菜脑。原来故乡的葑菜就是芥菜，吴其浚配的图与我少时见过吃过的葑菜一点也不差。葑菜性耐寒，秋种冬收，家乡菜园多种有，叶大茎粗，叶面微皱，叶柄宽大，味微苦。叶子长成后，老叶一般采来喂猪，猪养得多的人家，也栽得多。茎外皮似老松树皮，粗糙不匀，但去皮后的茎肉细嫩如玉，煮食或炒食，味道鲜美甜嫩，尤其是雪后采的，味道更甜美。而母亲用葑菜做的水腌菜，是我一生难以忘怀的佳肴。 用葑菜做的酸菜是赣南农家最普通的菜，从我有记忆起，这道菜就摆在我家的饭桌上了，我成长岁月里的那些香甜滋味跟它的慷慨分不开。拔葑菜很讲究时令，最好在它成熟时选择一个恰当的日子，早一天，根部也许没有长透，那种清香没有充盈圆满；迟一天，又太老了，筋多不脆。往往在春寒料峭的二月，母亲会挑选一个阳光比较温和的日子，将葑菜从土地里耐心地请出来，再用畚箕挑到家前面的小溪边。坐在白花花的溪畔鹅卵石上，一片一片修理葑菜，泡去浮土，然后细心剔除枯黄腐朽的菜叶，刷掉叶片上每一个泥点和污垢，摘除每一条青虫，洗干净的葑菜，去掉一层软皮后，脆而光滑，像雪一般白，一股微苦的芳香淡淡散发，腼腆而略有些楚楚可怜。母亲刮好一个就往溪水里扔一个，扑通一声，葑菜还没来得及叹息一声，就沉浸在溪水里。把刮好的葑菜放进水里浸泡是为了便于清洗，但那溪水冷得让人的肌肤刺痛紧缩，不知道葑菜如何禁受？做好的腌菜那般香脆清苦，一定跟在这早春的溪水里浸泡有关，那溪水是雨露汇聚在山里而来，带了一股山的雄浑清泠和慈爱甘甜。 第二天早饭后，母亲把葑菜的叶子扎成束，递给站在梯子上面的父亲，由他将它们一排排倒挂在屋檐下。等到葑菜自然风干后，它那圆润的模样已经明显干瘪下去了，多余的水分已经去掉了，漂洗一下灰尘，葑菜就可以储存了。葑菜腌菜的做法多样，看各家的吃法习惯。有的把头跟叶子混一起剁细，装进坛子里，上面铺上芭蕉叶，再用细篾条固定好，倒放在装水的底座上，让它慢慢变酸；也有的把叶子跟大头分开，叶子剁成细颗粒，头部切成细丝或者条分别储存。还有一种做法是把头部整个的泡进水里，要吃的时候洗好切成细丝或者剁成颗粒，随便炒炒就行，还可以生吃，清脆而香，略带苦味，味道一等的好。当然那水不是普通的水，而是冷却好的开水，里面加了盐、花椒等各种佐菜的香料。在这种水里泡的葑菜，注定带着一股撩人的味道，质地肥厚柔嫩，口感脆辣，泡得越久滋味就越地道。不管如何做法，我们把它们统一叫做腌菜。可以切成细丝小炒，也可以凉拌，凉拌的时候加辣椒、姜、葱、蒜，然后加入香油、白砂糖、味精等调味品，别有一番风味。当然也可以炖煮，切成丝条或片状，作配料与排骨、鸡、鸭、鱼等肉制品炖煮，赣南人爱吃的扣肉下面往往均匀地铺着一层水腌菜，那是所有孩子光是望着都能流口水的东西。 吃腌菜已经成了一种风俗习惯，穷苦时代借由腌菜让生活嚼出滋味来，让拮据的家庭度过一次又一次难关。就是现在生活好了，餐桌内容丰富了，也同样少不了它，父亲喜欢夹着腌菜呡酒，母亲喜欢吃面条时喝腌菜汤。小孩子最喜欢在烧糍粑吃时，里面包一层腌菜，常常疑心自己在吃山珍海味。 人间有味是清欢，这味，是腌菜的味，是真正民间的味，来源于土地来源于母亲。带点酸，带点苦，辣辣的，脆脆的，这就是母亲的葑菜水腌菜。
